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梁芷媚——商业故事

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餐厅如何让客人吃完就走——创业咨询(十三)[梁芷媚]  

2009-08-04 22:52:47|  分类: 富二代训练 |  标签: |举报 |字号 订阅

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话说,当我跟Win刚讨论完了第一个问题“如何目测一家餐厅的营业额”后,第二个问题紧接着便来了:假如客人源源,大厅、包房都爆满,店外等位的客人排起了长龙,这时,餐厅老板又该如何提高大厅的翻桌率?

武力相胁,吃完快滚

Win开始不正经了:客人一点完菜,就马上上菜,上完菜就直接横把菜刀在桌面,让他们赶紧吃完,赶紧滚蛋!

我笑得:你以为你是孙二娘的黑店啊?要我是餐厅老板,肯定拿把菜刀让你滚蛋先!不过,话说回来,有没有想过真有什么方法可以不用动刀,客人还能乖乖地、心甘情愿地“吃完就滚”的呢?

Win答:噢,想起来了,我一去那些嘈杂吵闹的餐厅,吃饭速度就不由自主地快起来了,还真巴不得“赶紧吃完,赶紧滚蛋”了。

我大喜:太对了!让餐厅变得够吵闹不就行了!问题是怎样才能让餐厅吵闹起来呢?

装修设计见功夫

Win答:每张饭桌之间距离要很近,鸡犬相闻!同桌吃饭恨不得要拿扩音喇叭喊话才能交谈,自然就没那份闲情久坐聊天了。

我说:对!不过,你有没有留意过,有些餐厅,哪怕饭桌之间距离不近,也非常吵闹?(也是!)你有没有留意过这类餐厅的装修设计?全是用那些不吸音的装修材料,搞得大厅喧闹得不行,好处之一是客人吃完赶紧走人,好处之二是吃饭很有气氛。

Win眼珠一转,突然聪慧地说:嗯,有些餐厅故意搞气氛播音乐,实则是希望你吃完快走,好腾出位置来;尤其是客人多、需要等位置的时候,音乐的声音调得很大,啊哈,我终于弄明白了,麦当劳、肯德基、鹿港小镇之流就是用这种卑劣手段滴!

我说:

说到点子上了!餐厅的喧闹可以“赶走”客人,色彩同样也可以“赶走”客人。麦当劳、肯德基、真功夫,都是用红色,为什么?从色彩学上,鲜艳的颜色,尤其是红色、鲜黄色会缩短时间的感觉,让你觉得时间过得很快,在那呆不长;相反,昏暗的颜色让你不容易感觉时间的流逝。

将餐厅弄得很喧闹、色彩很鲜艳,是双刃剑,很多人在这类餐厅吃饭,时间长了,会容易烦躁,坐不住,餐厅必须有一些必杀技,让客人明知喧闹、容易烦躁都不得不来,这是最高招。当然,如果你想安静聊天的话,请到咖啡厅,或者包房——有最低消费。

Win说:噢,我明白了,有些餐厅是专门让你来吃饭的,要聊天则到装修高档的地方去。

我纠正说:装修高档不见得能聊天,近年来生意爆好的都是那些装修高档,出品不错,价格平民化的餐厅,这类餐厅基本也是比较闹的,不过,人们很爱去,请人吃饭有面子,钱包也顶得住。

真正的高档餐厅,不仅仅只是外表装修高档,关键是能提供优雅舒适的环境:装修自然得用吸音材料,饭桌之间的距离也比较大,哪怕播音乐,也是轻柔悠扬的背景音乐。这类餐厅是专供人们商务交谈或友人谈心聊天之用的,所以通常不能片面追求翻桌率,而难以翻桌的损失自然要用高价格来补偿了。

后记

Win突然对装修材料和色彩学非常感兴趣,要研究一下哪些材料吸音,哪些不吸音,颜色该如何搭配。正当他想把话题扯去装修的时候,我又追问了他第三个问题:哪怕餐厅的装修搞得客人恨不得“赶紧吃完,赶紧滚蛋”,但是,如果你出菜很慢,客人菜都吃不上,更别说吃完走人了,那该怎么办?

待续:《制约餐厅出菜效率的瓶颈——创业咨询(十四)》

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